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嚼勁十足,能夠讓人充分享受到小麥風味的可頌
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嚼勁十足,能夠讓人充分享受到小麥風味的可頌

傾注全力制作的基本款面包之一,獲得大家的熱烈支持。特色就是濕潤的內層、酥脆的口感,以及高雅的香料。與丹麥面包共享的面團另外還有10種左右的變化。

觀點:

●混合了能夠讓口感變松脆的面粉

●口感絕佳的內層能讓人盡情享受到小麥風味

【操作配方】

高粉……………………………………100

速溶酵母………………………………1

………………………………………2.1

細白砂糖………………………………13

發酵奶油………………………………5

蛋………………………………………5

水………………………………………45

魯邦種…………………………………15

〈折疊團用奶油〉

發酵奶油片……………………………1831g團加上500g

魯邦種是利用裸麥(黑麥)養成的自制酵母,其制作過程如下:將比例相同的裸麥和水混合并放置一晚以培植菌種。隔天將相同比例的菌種、裸麥與水混合之含之后放置一晚。這個步驟持續進行約5次之后即為原菌種。以面粉l:1.2:原菌種0.5的比例將三者混合之后,放入28的環境下發酵24小時。這個步驟只要再重復1次即完成。至于溫度及時間可利用專屬的機器來管理。


【操作方法】

1.攪拌:低速1分鐘(水、蛋、魯邦種)、低速l30秒,中速1分鐘、攪拌完成溫度為20℃。

2.切割:切割成1831g并略微滾圓。

3.一次發酵:置于室溫(28℃尤左右)1小時。

4.冷凍:0℃熟成24小時。

5.折疊面團:將面團放入壓面機里壓平,把奶油置于面團一側包裹起來。慢慢壓成薄片,折1次四折之后,放入零下5℃的冷凍庫里約松弛l小時。接著折第2次四折后,放入零下5℃的冷凍庫里松弛2小時。

6.切割面團、成形:壓成3mm厚之后,切成每片重60g的等邊三角形,由內往外卷成形。

7.冷凍:置于零下5℃的冷凍庫里12小時。

8.最后發酵:慢慢提高溫度至28℃以下、 濕度90%  2小時半。

9.烘烤:上火260℃、下火190  烘烤13分鐘。

說明:做出充分傳達面包風味充滿嚼勁的口感

「可頌是我們店內的固定商品,我們注入很多心思,是非常重要的面包。因作法不同,呈現的風味也會隨之改變,值得一嘗。」師付的目標,就是做出外層松酥、內層濕軟、讓人吃得津津有味的可頌。他想做成充滿嚼勁的口感,好使可頌充分傳達出面包的風味。

制作這款可頌的最大要訣,就是折疊面團的方法。重復2次四折作業,折疊出搗層層次,而且層層分明,好實現這個完美的口感。

0℃的環境下熟成24小時做出風味及甜味豐富的面圃

攪拌的時候除了水之外,其他的材料先混合,以低速攪拌1分鐘。這個時候最重要的,就是將所有材料充分攪拌均勻。倒入水之后接著低速攪拌130秒,再轉中速攪拌1分鐘。水的比例雖然略少,只有45%,不過這是考慮到添加了魯邦種而計算出來的比率。

為了讓接下來的作業能夠借由慢慢發酵的方式來熟成,攪拌完成的面團刻意設定在20℃的略低溫度。稍微切割、滾圓之后,置于室溫下進行1次發酵。此處也是以長時間熟成為前提,但要特別注意發酵時間不可太久。

接著將面團放入0℃的低溫環境下慢慢發酵以小時。這個讓面團成的過程非常重要,因為它能夠做出風味及甜味非常濃郁的面團。在這段期間小麥的味道會釋放出來,形成面包的風味。就連酵母方面也是挑選能夠慢慢發酵的印溶酵母。

至于折疊面團,如前所述,必須進行2次四折作業。為了避免把面團撂壞,在這2次作業中間必須將面團放入冷凍庫里松弛l小時,折完第1次后壓成5mm、折完第2次后壓成4.5mm。松弛2小時后最后壓成3mm

折疊面團所使用的奶油,是選擇雪印乳業機的發酵奶油「Ferment Butter 。其特色為展延性高,非常適合用來折疊面團。

面團切成片狀之后,在成形時必須多卷幾圈,才能夠將層次展現出來。但要注意的是面團不可壓太薄。另外,為了讓口感更加酥脆,可頌兩端必須卷得略細。

如果就這樣直接進入最終發酵的話,面團會翹起來,因此必須放入低溫環境讓面團松弛,之后再進行2小時的最終發酵。時間方面只是一個參考值,只要黏黏的面團變干,就可以進入烘烤階段。

設定上火260℃、下火190℃烘烤培13分鐘。藉由高溫短時的方式焙烤可頌,就能夠烤出輕薄的層次及輕脆的口感。因不喜歡油亮的表面,所以不涂抹蛋液。

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