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烘焙戚風蛋糕,造成塌腰的8個問題,及解決方法
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戚風蛋糕對于很多烘焙愛好者來講,可謂是又愛又恨,一般對于新手來講,制作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的,在這里我為大家總結了,容易造成戚風蛋糕的塌腰的8個問題,及解決方法,希望大家看過之后對大家有用。

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法。

1.配方問題:配方中油和水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。

解決方法:調整或者更換配方。

2.面糊已經起筋:因為攪拌不當,導致面糊已經起筋,蛋糕放涼后會回縮。

解決方法:采用低筋面粉,注意,蛋黃糊要上下翻拌,不要畫圈攪拌。

3.蛋白消泡問題:打發沒到位,或者打發中停留一段時間后再打,或者打發時間過長,加糖順序和時機不對,都不容易達到干性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀,烘烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能緣由。

處理方法:a. 打蛋頭,打蛋盆要潔凈,不能有水有油,最好用不銹鋼打蛋盆。b.采用新鮮雞蛋最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,特別是蛋白里,不能留有一絲蛋黃,加糖和白醋有助于打發,穩定泡沫的作用。c.開始低速打發出粗泡后,先加三分之一的糖,然后中速打發,中途加第二次第三次糖,連續打發,中途不要停留過長時間,一直不斷打到干性發泡為止。(干性發泡的水平檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不活動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小尖角,盆里也見直立不倒的小尖角,這時旁邊有少許棉絮狀泡沫組織是允許的。)

4.蛋黃糊不均勻問題,蛋黃糊沒有翻版均勻,油脂沒有完全乳化好或者蛋黃糊和蛋白糊相伴不均,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些狀況都造會由于嚴重的成分下沉,導致蛋糕蓬不起來。

處理方法控:制好翻版要領,動作要輕,速度快,但是一定要拌勻。

5.不沾模具問題,所有模具的模壁防粘或者在模壁上涂了油,或者模具內壁沒有清洗干凈,有油等這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都漲不起來。

處理方法:不用不沾模具,保證模具內壁無油。

6.底火過大問題。容易招致底部上說道,扣完取出時發現底部上歐趙承。到環形山狀的窟窿處理方法降低下火或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火。

7.沒烤熟,問題。沒有完整考試就終止烘烤亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由處理方法完整烤熟假如怕外表烤焦能夠降低烤溫延長烘烤時間或者上外表加蓋錫紙。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來?有經驗的,能夠用手拍蛋糕外表沒有,明顯莎莎好生回彈好不留手印即可。

8.烘烤時間和倒扣問題,烘烤時間過水分流失多,蛋糕也會回縮,出爐后若沒有及時倒扣,由于戚風油水量大,在冷卻定型過程中,中下氣孔容易被壓扁,會招致下半部分變的的嚴密瓷實。所以蛋糕體積減少,外表回縮。

處理方法:出爐后及時倒扣至冷卻。

希望大家看過之后對大家有用,能夠帶給各位收獲是我這篇文章的最大安慰,分享給扔在戚風蛋糕面前掙扎的小伙伴們,祝愿大家都能早日做出完美戚風,面對戚風蛋糕不再“”氣瘋”。


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